Bacalao al pil-pil (cod sărat basc în emulsie de usturoi)
Pe scurt: Cod sărat gătit încet în ulei de măsline cu usturoi și ardei iute, apoi învârtit într-o emulsie groasă, aurie – preparatul de pește emblematic al Țării Bascilor. Durează aproximativ 1 h în total și se obțin 4 porții.
- Pregătire
- 25 min
- Gătire
- 35 min
- Odihnă
- 36 h
- Total
- 1 h
- Porții
- 4
- Dificultate
- Dificil
- Calorii
- 560 kcal
Bacalao al pil-pil este un clasic basc făcut din doar trei ingrediente: cod sărat, ulei de măsline și usturoi. Sosul se formează atunci când gelatina din pește este amestecată prin învârtire cu uleiul cald, rezultând o emulsie cremoasă, fără făină și fără smântână. Numele imită sunetul uleiului care clocotește ușor. Cere răbdare și mână blândă, dar tehnica se învață ușor după prima încercare.
Mod de preparare
- Clătiți codul, apoi puneți-l la desărat, cu pielea în sus, în apă rece, la frigider, timp de 36–48 de ore, schimbând apa la fiecare 8 ore. Gustați o fărâmă: trebuie să fie ușor sărată, nu aspră. Ștergeți cu un prosop de hârtie.
- Încălziți uleiul cu usturoiul și ardeiul iute într-o tigaie lată, la foc mic, timp de 5 minute, până când usturoiul capătă o culoare aurie pal. Scoateți usturoiul și ardeiul cu o lingură cu orificii și lăsați-le deoparte.
- Lăsați uleiul să se răcească până devine doar călduț, aproximativ 60°C (140°F). Așezați codul cu pielea în jos în ulei și gătiți-l la cel mai mic foc timp de 6 minute, fără ca uleiul să bolborosească.
- Întoarceți bucățile cu carnea în jos și gătiți încă 4 minute, până când carnea devine opacă și se desface în lamele. Din cod se va scurge în ulei o gelatină lăptoasă. Mutați codul pe o farfurie.
- Turnați uleiul într-un bol, lăsând lichidul lăptos în tigaie. Lăsați ambele să se răcească 5 minute.
- Adăugați uleiul înapoi câte o lingură, învârtind tigaia continuu în cercuri (sau amestecând ușor cu un tel), până când sosul devine gros, pal și cremos, ca o maioneză mai fluidă. Durează 8–10 minute.
- Puneți codul înapoi în tigaie, cu pielea în sus, și încălziți-l ușor 2 minute. Acoperiți cu usturoiul și ardeiul prăjite și serviți cu cartofi fierți.
Sfaturi
- Dacă sosul se taie, lăsați tigaia în repaus un minut, adăugați o linguriță de apă caldă și continuați să învârtiți, sau amestecați ușor cu un tel mic.
- Bucățile groase din spinare, cu piele, conțin cea mai multă gelatină. Cereți la pescărie cod deja desărat și gătiți-l în maximum 2 zile.
Întrebări și răspunsuri
Cât timp se desărează codul sărat?
Bucățile groase au nevoie de 36–48 de ore la frigider, cu apa schimbată aproximativ la fiecare 8 ore. Gustați o fărâmă înainte de gătit: trebuie să fie plăcut sărată, nu aspră.
Pot folosi cod proaspăt pentru pil-pil?
Codul proaspăt eliberează mult mai puțină gelatină, așa că sosul rămâne subțire. Codul sărat cu piele, desărat, este cea mai bună alegere pentru o emulsie reușită.
Cu ce se servește bacalao al pil-pil?
Cu cartofi fierți, o salată verde și pâine pentru sos. Ardeii piquillo copți sunt un acompaniament clasic în Țara Bascilor.
Bacalao al pil-pil (cod sărat basc în emulsie de usturoi): cât durează prepararea?
Aproximativ 1 h în total: 25 min de pregătire și 35 min de gătire.
Bacalao al pil-pil (cod sărat basc în emulsie de usturoi): câte calorii are o porție?
Aproximativ 560 kcal per porție, cu 37 g de proteine, 2 g de carbohidrați și 45 g de grăsimi. Aceste valori sunt estimări.
Valori nutriționale per porție
| Calorii | 560 kcal |
|---|---|
| Proteine | 37 g |
| Carbohidrați | 2 g |
| Grăsimi | 45 g |
| Fibre | 0 g |
| Zaharuri | 0 g |
| Sodiu | 700 mg |
Valori estimate, calculate pe baza ingredientelor.
